İleri Aşçılık Eğitimi

İLERİ SEVİYE AŞÇILIK PROGRAMLARI

Bu program ile kursiyerlerden;

A: mutfakta hijyen , sanitasyon ve iş güvenliği kurallarını uygulama alışkanlığı kazanmaları,
B: yangın ve ilk yardım konularında beceri kazanmaları
C: haftalık ve aylık menü planlaması ile maliyet hesaplamalarını yapmaları
D: mutfak malzemelerini uygun depolama becerisi kazanmaları
E:yeni sunum teknikleri ile ilgili beceriler kazanmaları
F: gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili esasları (İSO 2200) kavramalar
G:modern sosların hazırlanması ve/veya temel sosların yeni yöntemlerle yapılması ile ilgili uygulamalar yapmaları
H: balıkların hazırlanması, yeni ve/veya farklı tekniklerle pişirilmesi ile ilgili uygulamalar
İ: kırmızı etin kesimi , yeni ve/veya farklı tekniklerle pişirilmesi ile ilgili uygulamalar
I: kümes hayvanlarının kesimi, yeni ve/veya farklı tekniklerle pişirilmesi ile ilgili uygulamalar yapmaları
J: sebze yemeklerinin hazırlanması, yeni ve/veya farklı tekniklerle pişirilmesi ile ilgili uygulamalar yapmaları beklenmektedir.

İleri Seviye Aşçılık Eğitimi Programının İçeriği-Süresi;

96 saat

İleri Seviye Aşçılık Sertifikası İçin Gerekli Şartlar;

En az ilköğretim mezunu yetişkinler seviyesinde hazırlanmıştır. Kursa , en az 5 yıldan beri bu işi yaptığını belgelendirenler kabul edilecektir

Ders konu başlıkları aşağıdaki gibidir;

1. HAFTA

Hijyen, sanitasyon ve Bakteriyoloji
Sağlık ve iş güvenliği
İSO 2200
Yangın
İlk yardım
Beslenme ve Gıda teknolojisi
Depolama
Yeni sunum teknikleri
Maliyet hesaplama
Yeni teknolojiler
Gastronomi tarihi
Diversey ile HACCP eğitimi
Komili ile Zeytinyağı eğitimi
Kayra ile Şarap & Yemek Uyumu
Nestle ile Tadım Analizi
Multivac ile Sous Vide Pişirme Teknikleri

2. HAFTA

Türk Mutfağına Giriş: Genel bilgiler, Tarihçesi Ve Diğer Bölge Mutfaklarına Etkisi
Modern soslar, detayları ve uygulamaları
Temel soslar ve uygulamaları
Kahverengi, Beyaz, Tereyağlı Domates sosu
Tereyağlı, Arpacık Soğanlı Ve Kremalı Sos
Portakallı Limonlu Sos
Kırmızı Şaraplı Kahverengi Et sosu
Kırmızı Şarap Soğan, Maydonoz Kekik ve Tereyağlı Sos
Tereyağlı Beyaz Sos
Şarküteri Ürünleri İle Yaplın Sos
Mantar Kekik Ve Kırmızı Şaraplı Sos
Beyaz Şarap Ve Kremalı Balık Sosu
Biber Sosu
Frenk Üzümü Sosu
Soğan, Sirke Ve Baharatlı Kahverengi Sos
Yumurta Sarısı, Sirke, Tereyağlı Et Sulu Sos
Portakal Soslu Sıcak Emilsüyon
Lezzet Verici Terbiye Sosları
Lezzet Verici Terbiye Sosları
Berrak Et Suyu
Meyve/ Sebze Püresi
Karışık Süzme Lezzet Baharatı
Çeşnili Tereyağları

3. HAFTA

4. HAFTA

Balıkların Temizlenmeleri, Porsiyonlanmaları, Farklı Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları
Balık Salatası
Bütün balığın pullarının ve içininin temizlenmesi
Balığın derisinin çıkartılması ve kılçığının çıkartılması
Balık etinin kılçıktan ayrılarak fileto hazırlanması ve porsiyonlanması
Bütün balığın kafası ve kuyruğu sabit kalarak iç organlarının ve kılçığının çıkarılması
Ahtapot temizleme ve pişirme teknikleri
Istakoz pişirme
Kılıç balığı pişirme teknikleri
Sous vide pişirme tekniği ve deniz ürünleri
Kalamar çorbası
Jumbo karides temizleme ve pişirme teknikleri
Deniz tarağı çorbası
Salsa soslu balık
Öksüz, lipsoz çorbası
Fındıklı ve Akdeniz yeşillikli alabalık
Kısık ateşte suda pişirilmiş balıklar
Somon balığı filetosu
Soslu yengeç
Sarımsaklı tereyağı ile kızartılmış kabuklu deniz ürünleri
Deniz Ürünleri Kış

5. HAFTA

Etlerin Temizlenmeleri, Porsiyonlanmaları, Farklı Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları
Biftek asma
Biftek kesimi
Et parçalarına göre pişirme teknikleri
Pişirme Süreleri
Haşlanmış Tranş
Amerikan usulü kesim biftek (Sirloin Steak)
Kemikli bonfile ve Kontrofile
Bonfile
Sokum
Kuzu eti kesimleri
Kuzu etine göre pişirme teknikleri
Kemiksiz kuzu pirzola
Fransız usulü kesim
Kemiksiz ince dana eti
Kuzu boyun gerdanı
Kuzu budu
Kuzu kol
Kuzu sırt
Döş
Sous vide et pişirme teknikleri
Misafir şef

6. HAFTA

Kümes hayvanları Temizlenmeleri, Porsiyonlanmaları, Farklı Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları
Pişirilecek her ürünün yapısına göre ygun zamanlarda pişirme
Pastrma gömlek gibi malzemelerle, kaplanarak, sararak pişirme
Fırında tüm tavuk
Kemiksiz bıldırcın, Kemikten ayırma işlemi
Kısık ateşte tavuk pişirme
Profiterol hamurlu peynirli tavuk
Kiev usulü tavuk (kievski)
Kuzey hint usulü tavuk
Hint usulü körili tavuk
Sri Lanka usulü tavuk
Anason soslu piliç
Ördek göğsü
Salamura ördek
Hindi dolması ( pişirme teknikleri )
Ballı mahmudiye
Baharatlı su içersinde (Bailing)
Hindi but sarma

7. HAFTA

Sebzeler, Farklı Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları
Sufle tekniği çalışmaları
Sebzeli kiş (sebze ve kreme ile hazırlanmış tart )
Sebzeli puding
Serbzeli gujer profiterol ( Dökme hamuru ile kaplanıp kızartılmış sebzeler )
Limon baharat ve otlu karışımlı sebze
Izgara sebze mezesi
Kırmızı lahana püresi
Sebze yahnisi
Ispanaklı hint mücveri
Soğanlı hint mücveri
Fesleğen soslu unlu patates bezesi
Moleküler gastronomi
Modern Türk mutfağı

8. HAFTA

Proje Sunumu
Uygulamalı ve Temel Sınav